日本大米食味评价方法及检测设备分析

大米的品质分为外观品质和内在品质;大米的食味受品种产地、气候、栽培方法等因素影响, 同时也受大米的支链淀粉、蛋白质、水分等含量的影响;生产中可利用蛋白质分析仪器进行低蛋白稻谷的生产加工, 利用食味计进行大米的配米, 利用颗粒评定仪调控大米加工设备。

近年、日本消费者对大米商品不仅要求有营养、炊煮时简便, 还要求安全、安心、美味、具有功能性。为了满足消费者的这些需求, 从田间到饭桌的栽培加工中出现了一系列新技术。在此、以食味为主介绍日本的大米品质评价方法及相关仪器应用的现状。

1 大米的品质与品质检测仪器

外观品质影响大米的等级和价格, 应用外观品质检测仪器可以保证品质检验的公正化以及提高大米加工的效益。外观品质检测仪器中主要有精白度仪  和颗粒评定仪 。精白度仪用于测定糙米和大米的白度, 根据糙米和大米之间的白度变化程度来控制大米的加工精度。颗粒评定仪不仅可以测定与稻谷等级有关的外观品质项目 (比如:整精米率、垩白粒率、不完善粒、黄粒米等) , 还可以测定与大米加工有关的品质项目 (比如:爆腰率等) 。

日本Kett米质判别器RN-700

日本Kett大米白度计C-600

大米的内在品质中有成份和食味。食味一般用感官品尝法来评价, 取代感官品尝法可以利用光学测定仪器 (食味计) 来测定。食味计利用近红外光测定米粒中与食味有关的成份 (直链淀粉、蛋白质、水分等) 来预测食味。

日本Kett大米食味值分析仪AN-920