质构仪在评定牛羊肉新鲜度上的运用

试验以冷鲜牛羊肉为研究对象,利用质构多面剖析法（TPA）测定了牛羊肉的力学特性（硬度、弹性和黏着性）、挥发性盐基氮（TVB-N）含量以及色差值（L*、a*、b*）对肉样贮藏在0℃~4℃条件下的新鲜度进行了分析。结果表明,牛羊肉在贮藏过程中TVB-N含量、黏着性逐渐增加,a*值、硬度和弹性逐渐降低。将牛羊肉的质构特性与新鲜度进行相关性分析,可知牛羊肉弹性与TVB-N的相关性系数在p<0.01下呈极显著,并且回归方程拟合程度较好,可以通过测定力学特性变化实现对牛羊肉新鲜度的监控。 

纹理轮廓分析方法
■ 质地（texture） 　使用夹具（柱塞）压缩和测量食物。 　基于纹理轮廓分析方法*， 　自动计算硬度和粘合性。		■ 测量数据 　□ 硬度 　□ 粘合 　性 □ 凝聚性 　□ 脆性 　□ 弹性 　□ 咀嚼性 　□ 胶性 　□ 粘合强度 　* 测量数据是根据纹理轮廓 　　　分析方法计算得出的。

纹理轮廓分析方法